Her çeşit balık yumurtasına havyar denir ancak bazı balıkların yumurtası daha değerlidir.

Balık yumurtaları arasında en değerlisi Hazar Denizi'nde çıkan Mersin balığının yumurtası ve bir Mersin balığı olan, çirozdan elde edilen yumurtalardır.

Fotoğraf: Rei-San

Hazar denizinde çıkan ve adı Beluga olan bu yumurtanın rengi açık gri ve füme olur. Havyarlar arasında en nadir bulunanı ve dolayısıyla en pahalısıdır.

Sevruga ise siyah veya çok koyu gri renlidir ve en çok bulunabilen havyardır.

Osciete en çok tercih edilen havyardır. Gri-altın-kahverengi arasında bir rengi vardır.